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Spine でエクスポートをコマンドラインから起動する方法:エクスポート - Spine ユーザーガイド
Spine のエクスポート設定の画面で JSON の設定ファイルを保存して使う。この JSON に出力先のディレクトリも書かれているけど、-o オプションを使ってこの出力先を上書きできる。
-o
なお、テクスチャパッカーの設定もエクスポート設定の JSON に含まれるので、別個に保存する必要はない。